Autlán de Navarro, Sierra de Amula, Jalisco.

Entre montañas y cielos abiertos, donde los atardeceres incendian las nubes con tonos de fuego y los caminos huelen a tierra húmeda, se encuentra la de Sierra de Amula, una joya geográfica del estado de Jalisco, localizado al oeste de la región sur, cubre 4.240 kilómetros cúbicos y equivale al 5.29% del estado. En sus pueblos dispersos y llenos de historia, el tiempo parece curvarse al compás de las costumbres, y uno de los aspectos más entrañables de su cultura es, sin duda, su gastronomía.

Hablar de la Sierra de Amula es hablar de raíces. La comida, como una lengua antigua, guarda en sus sabores la memoria de los pueblos originarios, la huella de los mestizajes y la sabiduría de generaciones que han aprendido a dialogar con la tierra, aquí, el alimento no solo nutre el cuerpo, sino también el alma y la identidad. La cocina tradicional de esta región es un legado vivo que se transmite en comales, en cazuelas de barro y en historias contadas al calor del fogón. La gastronomía es un mapa que se dibuja con maíz, chile, hierbas silvestres y tiempo, no solo es lo que se come, sino cómo se prepara, se comparte y se recuerda.

En la Sierra de Amula, la gastronomía no se cierra en un restaurante de lujo ni se ciñe en modales industriales, vive en las casas, en los patios, en las plazas y las ferias, cada platillo tiene una historia, cada sabor lleva eco de una voz antigua. Comer aquí es también escuchar el murmullo del comal, el canto de los pájaros al amanecer, el consejo de una abuela que enseña a preparar el adobo justo como lo hacía su madre. La cocina de estos pueblos no necesita ostentación, su belleza está en lo auténtico, en lo que no ha sido tocado por la prisa ni la moda.

El chirmole de Autlán de Navarro se elabora con chiles secos, generalmente chile cola de rata o de árbol, se ponen a dorar junto con la cebolla, ajo, tomate o jitomate, todo junto se lleva al molcajete o a la licuadora, se le pone sal al gusto y ya martajada se lleva a un recipiente que adornará el centro de la mesa en todas las comidas. Esta salsa preparada y conocida, en Autlán, como chirmole, es la encargada de dar sabor, de ser el punto clave en los caldos, los guisos y cualquier platillo que se prepare, es una receta que se pasa entre generaciones, casi como si fuera un secreto familiar, perdura por muchos años.

Mi madre, Francis, fue la encargada de enseñarme la receta, hablando en voz alta mientras doraba la cebolla junto al jitomate, contando los dientes de ajo que le iba a echar, llenando su mano de chiles seco y terminando por poner una pizca de sal que después se volvían tres, cerraba la licuadora y presionaba por un corto tiempo el botón de encendido, pues siempre decía que no tenía que quedar tan liquida.

Ella me comparte su experiencia por medio de un audio de WhatsApp que no dura más de dos minutos, evocando el recuerdo de mi abuelo. Estos saberes no se dicen directamente con palabras, sino que se encarna. Hay quienes cocinan “como lo hacía mi madre”, sin medidas exactas, confiando en la intuición afinada por la costumbre, y es que las recetas no solo son fórmulas: son recuerdos activados por los sentidos. El olor de un caldo puede traer de vuelta una infancia entera, el sabor de un postre puede devolvernos a la casa donde alguna vez fuimos felices, es en ese sentido donde podemos decir que la gastronomía de la Sierra de Amula no solo alimenta: también consuela, honra y acompaña.

Además del chirmole, podemos encontrar una diversidad de platillos que dialogan con su entorno montañoso y agrícola. En los mercados y las cocinas de pueblos como El Grullo, Unión de Tula o Ayutla, se encuentran tamales, gorditas de maíz criollo, pozole blanco y rojo, y caldos que reviven al más cansado. La birria, aunque más conocida en otras regiones de Jalisco, también tiene su expresión local aquí, con preparaciones que varían.

Así, la Sierra de Amula no solo se reconoce por sus paisajes ni por los datos que la ubican en el mapa, sino por los sabores que la sostienen. Cada platillo, cada salsa, cada bocado es una forma de decir “aquí estamos”, una forma de permanecer, las manos que cocinan hoy repiten los movimientos de generaciones pasadas, pero también inventan, adaptan, continúan el hilo de una historia que nunca se ha interrumpido del todo.

La gastronomía de esta región no es solo una práctica cultural, es un lazo que une a quienes se fueron con quienes se quedaron, enlaza a los abuelos con los nietos, y convierte lo cotidiano en sagrado. En cada comida preparada con amor habita el eco de muchas voces, es por eso que mientras haya quien cocine como su madre, como su padre, como su abuela, la Sierra de Amula seguirá viva, hablándonos desde el aroma sus comidas, desde el calor del comal, desde la ternura de un plato servido con las dos manos.

Y, mientras haya quien recuerde cómo dorar los chiles sin que se quemen, cómo ponerle sal al gusto, cómo moler en molcajete con paciencia y fuerza, la tradición seguirá y el recuerdo de mi abuelo permanecerá.

Jazibe Michelle Almaraz Zamora

Estudiante de la Licenciatura en Letras Hispánicas en el Centro Universitario del Sur y parte del equipo de Teocintle, gaceta agroecológica.