Año 2, Número 9

Autora: Carmen Mendoza Cámara

Carmen Mendoza Cámara, es cocinera, panadera y escritora,  es una observadora crítica de las necesidades más primarias del ser humano: comer. Además de difundir el uso y el consumo del pulque en la gastronomía desde hace más de 30 años. Le gusta el pulque por la marginalidad intrínseca que reside en él y porque es la auténtica bebida nacional.

Hace algunos años, di una conferencia de los pastes de Hidalgo. Ahí hice una mínima explicación a la historia de las empanadas y de cómo llegaron a la ciudad de Real del Monte, Hidalgo.

En el año de 1824 llegó un grupo de personas, originarios de Cornwall, Gran Bretaña, a trabajar a las minas de Pachuca y Real del Monte. El periodo activo de la explotación por parte de los trabajadores ingleses apenas duró 25 años, pero su impacto social dejó huella en el estado de Hidalgo. Los  cornish (gentilicio regional), descendientes de los celtas, quienes además de su tecnología trajeron consigo diversidad de expresiones culturales: como la práctica del futbol, el tenis, el golf, el cricket; estilos arquitectónicos en viviendas y oficinas, además del famoso panteón inglés en Real del Monte; y en materia gastronómica fue el paste, que no es sino un heredero del original cornish pastie. En Cornwall este platillo desde 2011 posee denominación de origen.

Cuando uno busca una receta de cocina, de cómo preparar algún alimento siempre vamos a encontrar distintas versiones. Y no faltará la persona que nos diga que la suya es la original, la verdadera, la tradicional. Sinceramente eso no es cierto, las recetas son flexibles, son interpretaciones de una partitura y es la ejecución de cada intérprete la que le da su toque especial. Cada receta tiene su historia propia y en la astucia de cada ejecutante podrá descubrir la intensión de cómo desarrollarla. Todo tiene que ver con la buena disposición para interpretar la receta.

Estuve preparando varias masas y rellenos. Algunos como el pastry original, con nabo en lugar de papa, con el relleno crudo y con el relleno cocido. A mí en lo particular de las masas que practiqué, me gustó una receta muy especial y poco ortodoxa, pues amasé la harina no con agua ni leche, sino con pulque. Ah, qué sabor. Utilizar el pulque en una receta hidalguense no es raro. Seguramente esos mineros ingleses bajaban a la mina no con una botella de whisky, más bien bebían la bebida tradicional de esas tierras: el pulque.

En cuanto al relleno a este le puse la carne cocida, pues así lo pide la receta del libro, pero bien que se puede hacer con los ingredientes crudos. La receta es de los antiguos libros de cocina de doña Josefina Velázquez de León, una de las pioneras en dar clases de cocina en el país y de publicar sus propios libros en los años 40´ del siglo pasado. La verdad es que pocos jóvenes que actualmente estudian para chefs saben su historia, ella era la máxima autoridad en cocina en el país y nunca contó con certificados profesionales. Los nombres de sus libros reflejan un México distinto de esa época: La cocina del amor, Cómo cocinar en tiempos de carestía (siempre son tiempos de carestía) Cómo aprovechar los sobrantes de la comida. Su paso por las cocinas regionales del país fue un acontecimiento. En uno de sus libros se encuentra esta receta.

Pastes de Pachuca

¿Qué necesito?

• 450 gr. de harina
• 155 gr. de manteca de cerdo
• 1 huevo
• 1/4 litro de pulque
• 1 cucharadita de sal
• Un poco de leche para embetunar

Relleno

• 230 gr de filete de res
• 230 gr de papa
• 2 poros
• 1/2 cebolla
• 2 chiles serrano
• 6 cucharadas de perejil picado
• 50 gr. de mantequilla
• 1/4 de litro de caldo
• Sal y pimienta al gusto

¿Cómo lo hago?
La harina se cierne con la sal, se le agrega el huevo, la manteca y el pulque necesario para formar una masa suave que se extiende con el palote, de medio centímetro de grosor, se cortan ruedas, se les ponen en el centro el relleno, se doblan como empanadas. Se colocan en bandejas engrasadas y se dejan reposar dos horas. Por último se embetunan con leche y se cuecen en el horno a 180° hasta que se vean doradas en su superficie.

Manera de hacer el relleno
En la mantequilla se fríe la cebolla y los poros rebanados, el filete cocido, cortado en pequeños cuadritos, las papas cortadas en tiritas muy finas, el chile picado. Estando todo frito se agrega el caldo, la sal y pimienta. Se deja a fuego suave hasta que se reseque, poniéndole al retirarlo, el perejil finamente picado.
O si se prefiere se pone el relleno crudo, se revuelven los ingredientes y se rellenan las empanadas. El relleno del paste tradicional es este: carne con papa, poro y perejil. Pero también hay otros rellenos muy arraigados al gusto de los mexicanos como pueden ser: fríjol, tinga, jamón con piña, mole verde, y algunos rellenos de piña, arroz con leche, zarzamora con queso. Y como ya lo dije antes, los cocineros puristas llaman a estos simplemente empanadas. Usted decida sus rellenos. Pero sí hágalos caseros, pues verá que esta masa artesanal no se compara a los que venden hechos con pasta hojaldrada.