Año 2, Número 9
Autor: Samuel Oliveros Sánchez
El aguamiel es una bebida dulce de origen prehispánico de color café que se obtiene de mezcales criollos. Su composición se caracteriza principalmente por altas cantidades de azúcares fermentables. Es muy saludable, ya que tiene grandes niveles de proteínas y carbohidratos: sacarosa, glucosa y fructosa, de acuerdo con autores académicos.
La Hacienda es una localidad ubicada en el municipio de Quitupan, al sureste del estado de Jalisco. Cuenta con 19 habitantes y 10 viviendas. Su población se dedica a la ganadería de bovinos y al cultivo de maíz de temporal a pequeña escala. Pero algo muy peculiar, es que algunos campesinos han seguido con la tradición de seguir plantando mezcales en sus parcelas para la producción de aguamiel que ellos mismos consumen.
Una vez que los campesinos plantan los mezcales, esperan de siete años en adelante para quebrarlos, que es la forma en que los campesinos le llaman al proceso del corte de las pencas centrales del mezcal para hacer el hoyo. Cabe precisar que este proceso solo lo saben hacer pocos habitantes ya de la tercera edad de esta localidad. Su objetivo es elaborar el hoyo en el mezontle del mezcal, abajo del corazón del maguey, que es en el sitio donde la planta producirá el aguamiel. Posteriormente, con un raspador, herramienta tradicional que los campesinos conservan de sus antepasados para raspar el mezcal. Limpian y le dan forma al agujero, para que al final, éste sea cubierto con una penca de mezcal y con una piedra de un tamaño considerable encima de ella.
Ya que los mezcales (así le llamamos en algunas regiones de Jalisco al maguey pulquero) son quebrados, siete días después, los campesinos desechan todo lo que la planta produjo en el agujero, para proceder a darle limpieza. Cabe precisar que el hoyo central del mezcal es completamente blanco, por lo que, al momento de rasparlo, con el raspador se deben de eliminar todas las partes que adopten un tono amarillento o cafesoso. Asimismo, todas las basuras generadas por la misma naturaleza, también deben de ser extraídas.
De esta forma, los campesinos de La Hacienda raspan los mezcales todos los días a primera hora, esto para que la planta tenga todo el día para producir el aguamiel. Ya por la tarde, la bebida es recogida del maguey. En promedio, un mezcal de este sitio produce entre dos o tres litros de aguamiel en un lapso de seis a ocho meses. Finalmente, ya que la planta fallece, en el mismo sitio produce semillas, para que ahí se desarrollen varios mezcales pequeños en conjunto, esto para que las personas los extraigan y los planten en otros sitios.
Es importante mencionar que cuando el aguamiel se saca del mezcal por la tarde, en el resto del día, el maguey sigue produciendo esta bebida. Pero al día siguiente que los campesinos van a raspar la planta por la mañana, el aguamiel pasa a convertirse en pulque, bebida que toma un tono completamente blanco. Ante esto, las personas extraen el pulque del mezontle para finalmente proceder a rasparlo y a limpiarlo. De esta forma, este es el proceso que los campesinos llevan a cabo todos los días para la obtención del aguamiel.
El aguamiel se consume de distintas maneras en La Hacienda. Primeramente, varias personas eligen tomarla cruda, mientras que otros optan por beberla ya hervida, una práctica tradicional para evitar que los azúcares fermenten el aguamiel para que no se haga pulque. Pero el más común y peculiar dentro de esta localidad, es el atole de aguamiel. Se elabora esta bebida con harina de trigo o masa, leche, azúcar y aguamiel. Asimismo, con los mismos ingredientes, también proceden a cocinar tamales de aguamiel.
De acuerdo con saberes tradicionales de las personas de La Hacienda, el consumir aguamiel será benéfico para tu salud, ya que como ellos lo dicen: “te limpiará todo lo malo que tengas en el estómago”. De esta forma, es como esta bebida tradicional se encuentra firmemente cimentada dentro de la cultura de esta localidad, aunque lo preocupante es que las nuevas generaciones están dejando de consumirla, situación alarmante para un sector de la población, ya que pretenden que el aguamiel siga presente de generación en generación.
Para concluir, es muy lamentable como en el país se han perdido productos tradicionales que son muy importantes dentro de las distintas culturas de la República Mexicana. En este caso: el aguamiel, bebida que se ha ido perdiendo y dejado de consumir. Por ello, es fundamental destacar a los habitantes de La Hacienda, quienes siguen preservando y consumiendo aguamiel, así como también continúan cultivando mezcales, planta que se encuentra en peligro de extinción. Por tanto, este texto es para evidenciar el valor y la importancia que la población de este sitio le sigue dando al mezcal y al aguamiel.
