Mirta Mojarro Hernández
Cada primer domingo del mes de febrero se lleva a cabo la celebración y reconocimiento de una bebida antigua que ha estado presente a lo largo de la historia de nuestro país. Es blanquecina, burbujeante con un sabor único y distintivo al igual que su aroma; se le puede beber en un vaso de vidrio o en un jarroncito de barro. El rango del sabor a degustar va del “suave” al “fuerte”, además de incluir presentaciones en sabores como de semillas, frutas, plantas aromáticas e incluso de verduras. En fin, un preámbulo necesario para llegar al protagonista de este día se trata del “vino blanco”, del Octli, la bebida mesoamericana, es el pulque.
Proviene de la fermentación del aguamiel producto del maguey. Sin embargo, para que esto sea posible y nosotros podamos tener la oportunidad de consumirlo es gracias a las mujeres y hombres pulqueros que cuentan con conocimientos heredados para la elaboración de esta bebida. A ellas y ellos también es debido extender el reconocimiento en este día de celebración a la bebida nacional, pues no es una tarea fácil de realizar. El proceso implica destinar dedicación, tiempo y esfuerzo, una disciplina trazada por el amor y el respeto a la planta del maguey por quienes a lo largo de generaciones se les han trasmitido los saberes tradicionales amplios y necesarios para llevar a cabo el raspado y hacer “llorar” al maguey para que su néctar, la piedra angular, sea recolectada y posterior el pulque sea creado. Se requiere de técnica, “maña”, cuidados y conocimientos de los ciclos naturales como el de las fases lunares para que un maguey sea “quebrado” en su optimo punto de madurez y ceda a las generosas manos de las y los pulqueros, que con ayuda del “alacate” puedan extraer el dulce aguamiel.
Asimismo, el pulque no solo es una simple bebida a degustar en las pulquerías sean citadinas o en las comunidades rurales, es considerado como un alimento que aporta valor nutricional a nuestro organismo que consumido con moderación puede ser un complemento nutricional valioso, especialmente para las niñeces, esto gracias a su gran contenido de proteínas y vitaminas del completo B. Tres porciones diarias podrían aportar una cantidad considerable de calorías y proteínas para su alimentación. Sumando a que, si se fortifica el pulque con minerales como el hierro, zinc y selenio, así como avena, se podría mejorar aún más su perfil nutricional y convertirse así es una herramienta para combatir la anemia (Matías L. G., et al., 2019).
Está la creencia y el dicho popular que “sólo le falta un grado para ser carne”, se debe por el alto contenido de proteínas que posee. De hecho, el pulque fue parte de la base alimentaria nacional durante el siglo XX, así lo apuntó Andrés Molina Enríquez (1866-1940) quien fue un abogado, sociólogo, etnólogo mexicano y uno de los principales ideólogos del agrarismo en México, en su obra Los grandes problemas nacionales, declaró que la base de la alimentación mexicana es el maíz, por su parte el frijol complementa al maíz y el chile es indispensable para facilitar su proceso de digestión. Dado a que el chile es un irritante, el pulque, con sus propiedades nutritivas y calmantes para el estómago, se convierte en una bebida ideal para acompañar esa dieta (Molina, 2016).
Así pues, ¡Celebremos al pulque, a las mujeres y hombres que lo hacen posible, a la resiliencia y persistencia de esta bebida emblemática resistente al paso el tiempo!
