Año 2. Número 9
Autora: Mirta Mojarro Hernández
“Majestuosos y nobles magueyes: cuántas veces os oigo contar vuestras viejas historias de reyes, ¡algunas tan tristes que me hacen llorar!” Amado Nervo
Si nos permitimos prestar atención a nuestro entorno, los hemos tenido en nuestro patio, los hemos apreciado en los parques, adornando las calles, están en algunas jardineras públicas o dentro de instituciones educativas; creciendo sin querer en alguna maceta dentro de nuestro hogar, de algún pariente o conocido; en las tantas avenidas y dentro de los camellones de la ciudad, tanto como cercos vivos perimetrales en algunos predios rurales como caminando por algún punto de un terreno urbano o rural, etcétera.
Es ahí donde se hace presente en nuestra cotidianidad y quizá, sin percibirlo conscientemente, encontramos al principal actor de esta tan peculiar y habitual presencia, inerte y resiliente compartiendo juntamente con nosotros espacios inhóspitos, por supuesto hablo del maguey. Esa planta con su muy característica morfología y singular colorimetría que va desde los tonos verdes cenizos, algunos con franjas amarillas y otros en clásicos azules. Ha estado presente a lo largo de nuestra vida, sociedad, cultura, figurando en nuestro pasado, en el presente y con la esperanza firme de que siga formando parte de nuestro futuro.
Los magueyes que solemos presenciar día a día forman parte de una larga lista de especies que habitan a lo largo y ancho de nuestro país, el cual es afortunado de ser el principal centro biodiverso donde se pueden encontrar la mayoría de las especies de agaves a nivel mundial. Por mencionar algunas se encuentran el Maguey Blanco, Maguey Papalote, Maguey Cenizo, Maguey Tepeztate, Madre Cuish, Maguey Lechuguilla, Maguey Jarcia, Maguey Tobalá, Maguey Mexicano y claro el Maguey Pulquero.
Se les puede encontrar en el Estado de México, Morelos, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala y Yucatán, además de tener presencia en algunos territorios de Jalisco, como es ejemplo en la Sierra del Tigre que se localiza en el sur del estado. Cabe resaltar que de los magueyes podemos obtener fibras textiles, mixiote, forrajes, así como también bebidas destiladas como el tequila, mezcal, bacanora, raicilla y fermentadas como el pulque. Los principales agaves pulqueros son Agave americana, Agave atrovirens, Agave hookeri, Agave mapisaga, Agave marmorata y Agave salmiana.
Por otro lado, hoy en día lo conocemos por el nombre de pulque, pero en un principio no fue así siempre. En la época prehispánica era conocido como iztacoctli, es decir, “vino blanco”, haciendo referencia a que si se elaboraba con una buena fermentación del aguamiel se obtendría un exquisito sabor. Por el contrario, cuando se avinagra, entonces era llamado octli poliuhqui, ya que fácilmente se descompone pues tan sólo su vida de anaquel dura de 24 a 36 horas. Quienes lo elaboraban, vendían o bebían lo podrían haber llamado muy seguido como poliuhqui cuando saboreaban que no les había salido bien del todo, por lo que, los españoles al oír esa palabra pudieron haber creído que así se llamaba, lo que ocasionó hubiera una confusión provocando el cambio del nombre por el de pulque, persistiendo ese hecho hasta nuestros días.
Durante esta época el origen del pulque es bastante variado, con versiones y sinnúmero de deidades de por medio. Asimismo, no es imprescindible el decidir cuál versión es la “verdadera”, pues va desde la intervención del tlacuache, que además de otorgarnos el fuego también el pulque fue parte de sus obsequios; los Cenzontotochtin o 400 conejos, quienes representan los distintos estados de emborrachamiento que pueden experimentar las personas, ya que cada conejo representa una forma y personalidad distinta en el que se puede manifestar en el estado de ebriedad. Además, de las leyendas sobre Mayahuel, la diosa del maguey. La cual en algunas señalan que fue una mujer olmeca que descubrió la manera de extraer el aguamiel; para que después intervinieran los dioses Tepoztecatl y Cuatlapanqui, quienes lo perfeccionaron, así concediendo a Mayahuel el rango de ser una diosa.
Lo anterior mencionado es tan solo un pequeño fragmento compartido sobre lo que hay detrás del maguey y el pulque, hay mucho más que contar e investigar sobre él, dejando en claro que esta bebida propia de nuestro país tiene un papel fundamental para nuestra cultura e historia, puesto que también por sus propiedades nutritivas para nosotros es considerado como un alimento y no como una simple bebida más. Durante el pasado fue una fuente importante para la alimentación de nuestra población de ese entonces, puesto que durante las épocas económicas difíciles que atravesó el país, el pulque fue la piedra angular para sostener la nutrición de miles de familias mexicanas.
A título personal, llevo cerca de siete años degustando tan apreciada bebida, lo que en repetidas ocasiones me ha llegado al pensamiento desear que más personas que aún se resisten a probarlo se dieran una oportunidad, dejarán los perjuicios a un lado y saborearan un vaso o jarrón tanto de pulque como de los múltiples e infinitos sabores que ofrecen los curados, ya sea directamente con las familias pulqueras dedicadas total o parcialmente a esta actividad como en las diversas pulquerías existentes en algún punto.
El pulque sigue y seguirá persistiendo y resistiendo, para poder seguir recitando con alegría que…¡El pulque nuestro está aún con nosotros!
