Año 2, número 13

Mireya Fránquez Prado

En Coapan las familias siempre han sabido preparar muchas cosas con los productos que se cultivan en las parcelas y en el monte. Cuando las familias eran grandes pues se buscaba hacer rendir las comidas para alimentar a todos o que tuviéramos qué comer cuando no había mucha variedad. Ya después, cuando las familias se fueron haciendo más pequeñas la gente lo que no quería era que las cosas se echarán a perder y por eso buscaron cómo tener más variedad. Aquí tenemos muchos productos típicos como el pinole, el colado de elote, el ponteduro, los tamales de calabaza y la calabaza enmielada que están hechos a base del maíz y lo que sale de la milpa.

A partir de 2021 que empezamos a participar en el proyecto de “Transición Agroecológica” con los de la UAN, en “El Rincón de los Jalomos” (como le llaman a su espacio agroecológico) el maíz de húmedo ya no se sembraba solo. Jesús empezó a poner varias cosas más entre ellas nopales, plátanos y papayas. Por esa razón, en esta temporada que estaba saliendo mucha papaya y veíamos que no era fácil venderla por pieza, nos preguntábamos qué podíamos hacer con ella. Entonces a mí se me ocurrió que podíamos hacer concentrado de papaya para aguas frescas y enmielados de papaya. El concentrado estaba fácil porque solo era licuar las más maduras y envasarlas en bolsitas como si fueran heladitos o bolis. Pero la papaya enmielada nunca la había hecho. De todas formas me animé a hacerla porque creí que era la mejor manera de venderla procesada y porque también yo ya sabía hacer calabaza enmielada ya que aquí es una receta tradicional que todas las familias saben hacer cuando hay mucha calabaza y porque también nos gusta bastante.

Para preparar la papaya enmielada lo primero que hay que hacer es escoger las que estén más verdes y macizas (porque si están muy maduras se hará puro atole). Hay que pelarlas, partirlas en cuadros grandes y dejarlas a remojar en agua con un poco de cal (sí, cal, así como se le pone al maíz cuando una prepara el nixtamal) durante dos horas. Después de pasado ese tiempo hay que lavarlas y enjuagarlas muy bien con agua. Enseguida, hay que colocar al fuego una vaporera u olla grande donde pongamos tres litros de agua y dos kilos de piloncillo o azúcar morena que se irán meneando poco a poco hasta que esté completamente derretida y una vez así se agregan los pedazos de papaya dentro. La cantidad de piloncillo o azúcar a utilizar va a depender de la cantidad de papaya que se vaya a cocinar porque como la fruta también tiene su propio azúcar puede quedarnos muy dulce. En mi caso, yo suelo utilizar para cinco papayas de tamaño medio los dos kilos de endulzante. 

Después de dejarla cocinándose un rato, el siguiente paso es revolver los pedazos de papaya pero teniendo cuidado que los que estaban hasta abajo se hayan endurecido para que los que estaban arriba también se enmielen. El proceso de cristalización tarda aproximadamente cinco horas, cuidando que se cocine a fuego lento y removiendo constantemente. Habiendo transcurrido las cinco horas, es necesario dejar enfriar por dos horas a temperatura ambiente para continuar con el envasado. A cada charola que envió a la RASSA – JALA yo le suelo colocar siete u ocho pedazos que terminan por rendir toda la vaporera en un total de 25 a 30 charolas.

La recomendación para que la papaya quede más sabrosa es utilizar una cocción a leña, ya que el humito le deja un mejor sabor y la diferencia es muy evidente cuando se cocina a gas.

Cuando me atreví la primera vez a hacer la papaya así cristalizada tenía miedo porque no sabía si me iba a salir como yo quería. Tampoco no le dije nada a nadie de que la estaba haciendo, solo pensé “Hay que sea lo que Dios quiera y a ver cómo sale”. No hice ninguna prueba, sino que a lo largo del proceso fui viendo y tanteando cómo iba quedando, dándole vueltas constantemente para que se enmielara todo y que no se fueran a romper los pedazos.

Ya casi cuando la estaba terminando Jesús (mi esposo) se acercaba y veía. Olía también como iba quedando. Al final sentí que me quedó bien y así la mandé, pero ahora tenía duda de si a la gente de la RASSA-JALA le iba a gustar o no. Pero ya cuando me di cuenta de que si les había gustado y que todo se vendió ese mismo día, me sentí muy contenta y motivada de que les haya agradado un producto que para hacerlo tuve que adaptar una receta tradicional que existe aquí en la comunidad y que yo aprendí de mi mamá.

Todos los productos que mandamos cada semana a la RASSA-JALA nos generan satisfacción porque es un verdadero orgullo que a las personas que los consumen les gusten y nos piden que mandemos más. Para nuestra familia, pertenecer a la red es motivante porque representa un valor al trabajo y al esfuerzo que hacemos en la parcela, en el huerto y en la cocina a la hora de la preparación de algunos alimentos. Además, al comprar nuestros productos nos están regresando una ayuda económica que después utilizamos para mis hijos y otras necesidades en casa. 

En nuestra familia, antes de cada martes que el equipo de “Actores Sociales y Desarrollo Comunitario” de la UAN se lleva los alimentos de la RASSA – JALA, para que todo esté listo, nos distribuimos las actividades desde días o unas tardes antes: unos vamos a la parcela por las papayas, otros las lavan en casa, hay quienes recogen la leña, atizan el fuego o ayudan en las diferentes actividades. Todas y todos aquí en casa somos RASSA-JALA.