Año 2, Número 9
Autora: Lizeth Sevilla
Para doña Guadalupe Ramos, y para Martín Corona, en su memoria
Escribir sobre el Bote, un alimento tradicional de la Sierra del Tigre, en Jalisco, me lleva a sentipensar a María Guadalupe Ramos Moya y a Martín Corona, que se nos adelantó en el viaje. Una familia de pulqueros tradicionales del sur de Jalisco, que ha rescatado desde hace más de veinte años la cultura del maguey y el pulque. Guadalupe y Martín heredaron el amor, el saber del maguey y pulque a su hijo e hijas. Actualmente son ellas y él, quienes mantienen viva la pulquería A la sombra del Camichín. Un espacio ubicado a las afuera de Zapotlán el Grande, Jalisco.
Su pulque viene de la Sierra del Tigre, han dado cuenta de la dificultad que implica sostener esta cultura milenaria, difícil que las y los campesinos continuén plantando maguey endémico como cerco vivo, como se hacía antes, pero aún hay algunas personas que lo valoran y lo protegen, sobre todo en el corazón de esta sierra pulquera.
Hace quince años comenzaron a ofrecer en su pulquería un alimento tradicional de la Sierra del Pulque: El bote. Un caldo que lleva carne de pollo, res y puerco, verduras como papa, zanahoria, calabacita, chayote, elote. Cocido en pulque, con diversos chiles y especias. Se le llama Bote, porque, anteriormente, en la Sierra del Tigre, se utilizaba alcohol que la industria les vendía en botes de aluminio aproximadamente de cinco litros. Estos botes, limpios, eran reutilizados, sobre todo para cocinar.
Hace quince años comenzaron a ofrecer en su pulquería un alimento tradicional de la Sierra del Pulque: El bote. Un caldo que lleva carne de pollo, res y puerco, verduras como papa, zanahoria, calabacita, chayote, elote. Cocido en pulque, con diversos chiles y especias. Se le llama Bote, porque, anteriormente, en la Sierra del Tigre, se utilizaba alcohol que la industria les vendía en botes de aluminio aproximadamente de cinco litros. Estos botes, limpios, eran reutilizados, sobre todo para cocinar.
Los fines de semana, cuando se descansaba de las labores del campo, las y los campesinos de la Sierra se regocijaban preparando caldo de pulque, hecho en estos botes alcoholeros, donde cabía más verdura, más carne y más caldo. Pasado el tiempo las personas fueron llamando al Caldo de pulque como Bote.
La receta cambia de familia en familia. Guadalupe, quien cocina el Bote en la pulquería A la sobra del Camichín, decidió fusionar la receta de su mamá y la de su suegra. A una le gustaba fuerte el sabor del caldo, a la otra un poco suave. Hizo una reinterpretación y dio como resultado un maravilloso caldo de pulque, rojo, dulce, enchiloso, con el sabor de las tres carnes, el olor de las verduras, las especias que convocan una alquimia alimentaria y el centro, que es un pulque de la sierra del tigre.
Adicionalmente, prepara un chile de pulque, normalmente las personas acostumbran a comer el bote con chile verde, a mordidas. Pero también se ofrece una salsa a base de pulque.
Las recetas no siempre se comparten de forma abierta, sino que se heredan. Guadalupe protege su receta y la compartirá, en su momento con sus hijas e hijos. En documentos públicos, sobre todo los trabajados por el Colectivo Pulquimia, comparten una receta general del Bote, la magia del sabor radica en el sazón y amor de quien lo prepare:
- 1 kilo de pollo
- 1 kilo de carne de res cocida
- 1 kilo de chamorro de cerdo
- 3 litros de agua
- 1/2 cebolla blanca
- 1 kilo de calabacita
- 1 kilo de zanahoria
- 1 kilo de chayote
- 1 kilo de papa
- 1 litro de pulque suave
- 4 chiles de árbol
- 5 chilacates desvenados
- 3 chiles anchos
- 10 granos de pimienta
- 7 clavos de olor
- 2 dientes de ajo
- Mejorana
- 5 jitomates crudos
- 5 elotes
- Orégano fresco
Se pone la cebolla y las carnes a cocer hasta que ésta quede blanda. Añade la carne de puerco y el pollo, con las zanahorias, el chayote. Licúa los chiles, las hierbas de olor y los jitomates hasta obtener la consistencia de una salsa puedes colarla si deseas y agregarla a la olla junto con la papa y los elotes. Adiciona el litro de pulque al caldo, mezcla bien y déjalo a fuego lento. Debes probar hasta que te parezca adecuada la carne, la papa y chayote. Entonces, puedes servir tu caldo: pícale cebolla, agrega cilantro, lo acompañas de tortillas recién hechas, con maíz agroecológico, criollito y tu tarro de pulque.
¡Buen provecho!
